Jak správně rozpustit čokoládu bez hrudek

1. Co si nachystat
2. Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni
3. Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnce
4. Jakou teplotu čokoláda potřebuje
5. Kdy čokoládu temperovat
6. Co z rozpuštěné čokolády vykouzlit

Čokoláda se rozpouští nejlépe, když mají všechny kousky podobnou velikost. Pecičky můžete použít rovnou, tabulku nejprve nasekejte. Připravte si úplně suchou mísu, stěrku nebo lžíci a podle zvoleného postupu také hrnec či nádobu vhodnou do mikrovlnky.

I malá kapka vody může změnit hladkou čokoládu v hustou zrnitou hmotu. Pozor proto na mokré náčiní, stříkající vodu i páru, která kondenzuje na dně mísy.

Na pečení, polevy i ganache se dobře pracuje s čokoládou v pecičkách. Vyzkoušet můžete hořkou 70% čokoládu. Další hořké, mléčné, bílé i barevné varianty najdete v kategorii čokoláda a kakao.

• čokoládu v podobně velkých kouscích
• úplně suchou mísu
• stěrku nebo lžíci
• hrnec s menším průměrem než mísa
• kuchyňský teploměr, pokud chcete hlídat teplotu přesně

Vodní lázeň je nejjistější volba, když chcete mít teplotu pěkně pod kontrolou. Čokoláda dostává jemné teplo a vy vidíte, co se v míse právě děje.

1. Do hrnce nalijte několik centimetrů vody a mírně ji zahřejte. Nemá prudce vařit.
2. Na hrnec posaďte suchou mísu. Její dno se nemá dotýkat vody.
3. Nasypte do ní čokoládu a pomalu míchejte.
4. Jakmile zůstane jen několik malých kousků, sundejte mísu z hrnce.
5. Míchejte dál. Zbytkové teplo čokoládu rozpustí bez zbytečného přehřátí.

Mísa i náčiní musí zůstat úplně suché. Dejte pozor také na páru, která se může srazit na spodní straně mísy. Čokoládu zahřívejte klidně a průběžně míchejte. Když zůstane pár malých kousků, dokončí práci zbytkové teplo.

Mikrovlnka je rychlá, ale chce krátké intervaly a trochu pozornosti. Čokoládu zahřívejte při nižším výkonu a po každém kole ji opravdu promíchejte. Uvnitř může být teplá, i když si ještě drží tvar.

1. Čokoládu nasypte do suché nádoby vhodné do mikrovlnky.
2. Nastavte nižší výkon a zahřívejte ji 15 až 20 sekund.
3. Po každém intervalu ji důkladně promíchejte.
4. Poslední kousky nechte rozpustit při míchání mimo mikrovlnku.
5. Čokoláda nemá bublat. Když ucítíte ostrou připálenou vůni, další zahřívání jí už nepomůže.

6. 

Pro běžné rozpuštění většinou stačí přibližně 40 až 45 °C. Pokud výrobce uvádí vlastní doporučenou teplotu, držte se jí. Mléčná a bílá čokoláda bývají na přehřátí citlivější než hořká.

Čokoláda je připravená, když je hladká, lesklá a při míchání v ní nezůstávají kousky. Jakmile se blíží cílové teplotě, mísu odstavte. Zbytkové teplo rozpustí poslední pecičky a sníží riziko přehřátí.

Ne každá čokoládová dobrota potřebuje stejnou konzistenci. Na tenkou polevu pomůže kakaové máslo, do ganache patří smetana a zhoustlou čokoládu můžete zachránit teplou tekutinou podle receptu.

Na tenčí čokoládovou vrstvu se hodí malé množství kakaového másla. Přidávejte ho po kouscích, ať se z polevy nestane čokoládová řeka.

Světlé pecičky na fotografii jsou kakaové máslo. Do čokolády se přidávají po malých kouscích, když chcete zjemnit konzistenci bez vody.

Čokoláda se smetanou vytvoří ganache. Poměr záleží na tom, zda chcete řídkou polevu, krém nebo pevnější náplň. Smetanu zahřejte a přilévejte ji podle konkrétního receptu, ne od oka.

Nejčastěji se do čokolády dostala trocha vody nebo byla příliš zahřátá. Pokud není připálená, nemusí putovat do koše. Na křupavou polevu nebo temperování už vhodná nebude, můžete ji ale proměnit v ganache, krém či omáčku. Postupně přidávejte teplou smetanu nebo jinou tekutinu podle receptu a míchejte, dokud se znovu nespojí.

Do čisté rozpuštěné čokolády nepřilévejte vodu ani studené mléko. I malé množství může způsobit, že čokoláda náhle zhoustne. Když připravujete ganache nebo omáčku, tekutinu přidávejte teplou a v množství určeném receptem.

Orientační pracovní teplota je 31 až 32 °C pro hořkou, 29 až 30 °C pro mléčnou a 28 až 29 °C pro bílou čokoládu. Přesný postup vždy přizpůsobte konkrétnímu výrobku.

Pro první domácí pokus je praktická metoda očkování, při které do rozpuštěné čokolády postupně vmícháte další pecičky a sledujete teplotu. Druh čokolády i složení ovlivňují celý proces, proto se vyplatí řídit údaji výrobce.

• Ozdobte cukroví, bábovku, perník nebo dort.
• Namočte do čokolády sušené ovoce či ořechy.
• Připravte ganache, krém nebo čokoládovou pěnu.
• Vylijte pralinky, tabulky a drobné ozdoby. Tady už přijde ke slovu temperování.

Tip pro mlsaly.   Pokud vás láká víc kakaové alchymie, přečtěte si také jak vyrobit domácí čokoládu a jak se čokoláda vyrábí.

Chuť si můžete vyladit po svém. Sáhněte po hořké 60% čokoládě, jemnější mléčné 32% čokoládě, bílé 32% čokoládě nebo hravé ruby 32,8% čokoládě. Celý výběr čeká v kategorii čokoláda a kakao.

Vánoční inspirace s čokoládou

Na další chvíle s čokoládou se hodí také čokoládové tartaletky, kokosovo-malinové kostky nebo řepové brownies.

Hotovou čokoládou můžete přelít také ořechy nebo mrazem sušené ovoce. A pokud chcete mlsat rovnou, v naší Dražovně už jsme to udělali za vás.

Na čokoládu nespěchejte. Suché náčiní, mírné teplo a pravidelné míchání udělají většinu práce za vás. Vodní lázeň nabídne největší kontrolu, mikrovlnka zase rychlost. A když čokoláda zhoustne, často ještě může zazářit v ganache nebo krému.